Cantillon, c’est Magic !

Pour PBW5, La Fine Mousse a mis à l’honneur la brasserie Cantillon pour un dîner mémorable autour de pas moins de sept brassins rares voire éphémères. Et le chef Victor Leclerq a su inventer des accords remarquables autour d’eux, organisant ainsi un superbe voyage gastronomique.

Dès l’apéritif, le ton était donné avec le lambic Pineau d’Aunis 2017, une nouvelle version d’une composition déjà testée lors du Zwanze Day 2011, utilisant des raisins du rare cépage Pineau d’Aunis, cultivé par Oliver Lemasson en vallée de la Loire. D’où peut-être le mariage proposé avec de délicates croquettes de chèvre frais et un peu de cébette pour relever le tout. Un lambic élégamment vineux.

Pour suivre, le lambic à la reine-des-prés, cette plante bien connue en phytothérapie, a été associé à une saint-jacques poêlée avec une mousseline de rave et quelques dés de raves, aromatisée à l’huile de coriandre. Belle fraîcheur végétale de l’ensemble, léger et terrien à la fois, pour ce lambic finement herbacé. En seconde entrée fut présenté du tataki de boeuf (cru et coupé en fines lamelles) avec haricots verts, radis et carottes en pickles, pour accompagner le kriek lambic Lou Pepe 2015, avec adjonction de cerises de Schaerbeek après deux ans de garde en fûts de vin de bordeaux. Et bien la cerise et son acidité ont trouvé un étonnant accord avec la tendre viande crue ! Qui l’aurait dit ?

Des deux plats principaux, impossible de désigner le meilleur. Pour le lambic 50 Degrés Nord – 4 Degrés Est (coordonnées de la brasserie bruxelloise) vieilli cette fois deux ans en fût d’armagnac (après de précédentes versions en fût de cognac), le choix du chef s’est porté sur un turbot à peine braisé avec fèves et artichaut poivrade, dont la finesse a pris comme un coup de fouet avec l’acidité du lambic, devenant plus moelleux et un peu boisé sur la finale. Mais que dire du summum atteint avec le deuxième plat : le paleron du boucher du marché d’Aligre, Michel Brunon, longuement maturé pour devenir d’une incroyable tendresse (à manger à la petite cuillère) comme les salsifis et les oignons doux l’accompagnant, a été confronté à la gueuze lambic de 2008. Encore fraîche et finement acidulée, elle a pris une ampleur plus puissante avec cette viande si goûteuse. L’accord parfait avec – pour moi – la meilleure Cantillon de la soirée.

Pour le fromage, un beaufort d’été particulièrement goûteux et puissant en bouche, le lambic Grand Cru Bruocsella (millésime 2014/215), évoluant de la douceur à un acidulé de plus en plus marqué, n’a pas été – pour moi bien sûr – tout à la fait à la hauteur du monumental beaufort, qui l’a largement dominé. Pour ce lambic d’une grande complexité, un fromage moins typé (un cantal jeune peut-être) aurait pu peut-être mieux convenir.

Pour le final, c’est une vraie rareté qu’a pu se procurer l’équipe de la Fine Mousse, avec le Magic Lambic, qui vient juste de sortir des chais de Cantillon. C’est en fait un Lou Pepe à la framboise, complété par 20 % de lambic à la myrtille, et accompagné de gousses de vanille Bourbon : tout l’art de Cantillon d’associer le lambic aux fruits rouges est ici à son summum. Mais cette cuvée – limitée à 1 000 bouteilles – a toute une histoire, car elle résulte du soutien apporté par Jean Van Roy au Magic Land Théâtre, qui propose depuis quarante ans des pièces très originales au public bruxellois. Or, son existence est remise en cause par la brutale suppression de la subvention attribuée pourtant de longue date par le ministère de tutelle. Pour 30 euros la bouteille, entièrement reversés au théâtre, ce Magic Lambic est non seulement remarquable mais soutient aussi une belle cause. Pour l’accompagner, Victor Leclerq a composé un dessert tout en contrastes, avec un financier aux douces notes d’amande entouré de cerises autant acidulées que les tiges de rhubarbe, sur fond de yaourt à la livèche, ce céleri puissant qui vient des Balkans. Autant de variations sur l’acidulé et le fruité correspondant remarquablement à ce que révélait ce lambic… vraiment magique.

Une soirée d’exception tout à l’honneur de Laurent, Bianca et Victor, animateurs de cette Fine Mousse qui mériterait d’être bien mieux connue des gastronomes de Paris ou d’ailleurs.

 

 

 

 

 

 

 

Photo ci-contre : la gueuze-lambic de 2008.

 

 

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