Baladin rapproche bière et sauce soja

La brasserie italienne Baladin, dirigée par Teo Musso, innove une nouvelle fois en élaborant une bière se rapprochant d’une autre « boisson » fermentée : la sauce soja ! Car ce condiment japonais fermente traditionnellement dans un fût ouvert de bois de cyprès, le kioke. Teo Musso, qui se passionne depuis quelques temps pour les phénomènes d’oxydation dans les boissons fermentées, a donc brassé une bière qui a maturé ensuite 18 mois dans un kioke n’ayant jamais servi, venu en Italie en 2015 à l’occasion de l’Expo de Milan. 2 000 litres de bière, appelée « Xyauyù Kioke » ont été ainsi obtenus (soit 4 000 bouteilles de 50 cl), développant, selon la brasserie Baladin, « un profil aromatique unique, avec des notes résineuses venant du cyprès et une légère touche acidulée ».

De nos jours, la quasi totalité de la sauce soja produite au Japon est élaborée en cuve inox, mais un artisan, Yasuo Yamamoto, se bat pour maintenir la tradition des fûts de cyprès sur l’île de Shodo, car il représente la 5ème génération d’une famille produisant de la sauce soja traditionnelle. Car, pour lui, « le bois crée l’environnement parfait pour que les micro organismes prospèrent, un facteur-clé pour la fermentation spontanée qui entraîne un profil aromatique unique, propre à chaque fût ». Il faut savoir aussi que ces fûts de cyprès, construits avec des bois plus que centenaires, ont une durée d’utilisation de plus de 150 ans. Comme les producteurs de sauce de soja n’en utilisent plus guère, il ne s’en construisait plus, jusqu’à ce que Yasuo Yamamoto décide de recommencer cette production.

Sur les 4 000 bouteilles produites, Baladin a décidé d’en commercialiser seulement deux mille dans le monde entier, les autres étant conservé un an de plus à la brasserie pour une maturation supplémentaire. Cette bière ne serait produite par Teo Musso que tous les deux ans.

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