Emile Jung, le chef étoilé qui aimait la bière

Décédé lundi à l’âge de 78 ans, Emile Jung a été une grande figure de la gastronomie alsacienne, triplement étoilé par le guide Michelin pendant treize ans, de 1989 à 2002, dans son restaurant Le Crocodile de Strasbourg. C’était aussi un ardent défenseur de la bière, apportant notamment son soutien à Eurobière en 1991 (cf couverture de la revue professionnelle Licence IV), puis parrainant le second train de la bière organisé par Bernard Rotman, ancien patron du bar Aux 12 Apôtres. Ce dernier se rappelle que le chef, s’étant rendu au Japon, demanda à visiter la brasserie Sapporo. Sa direction, stupéfaite qu’un triple étoilé Michelin s’intéresse à ses bières, décida sur le champ de participer à l’édition suivante du salon strasbourgeois.

Créateur de plusieurs recettes utilisant la bière comme ingrédient, Emile Jung avait également soutenu le lancement d’une nouvelle bière alsacienne, la Harvest Dry. Il fut également président des Sommeliers d’Alsace (ce qui est inhabituel pour un cuisinier) déclarant à ce propos qu’il était « étonné que les sommeliers qui ont pour devoir de conseiller toutes les boissons ne fassent pas ponctuellement appel à la bière« . Se déclarant amoureux de la bière qu’il appréciait aussi bien en apéritif qu’en digestif, il avait déclaré à son propos en 1991 : « Matière vivante et naturelle, elle exige de l’homme autant de technique que de recherche de goût. La propriété naturelle de la bière, c’est son amertume ; il faut donc la faire accepter auprès de consommateurs qui, le plus souvent, sont attirés par le sucré« .

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