De la Terre à la Bière

En 140 pages, Alexandra Berry étudie les rapports particulièrement complexes entre la bière et le terroir. Faisant en permanence le lien avec le monde du vin, elle cherche à expliquer comment la bière dépend de son terroir d’origine… et comment elle peut s’en distinguer totalement. Car, comme elle l’écrit en page 50, « le terroir et l’origine des ingrédients vont donc bien impacter le style de bière final, mais sa méthode de production et la volonté du brasseur vont être tout aussi – voire plus – impactant que les caractéristiques individuelles des ingrédients« . Et c’est bien toute la différence avec la production du vin, qui dépend essentiellement du sol et du climat où pousse la vigne.

Certes, Alexandra Berry souligne par de nombreux exemples historiques que bien des styles ont dû leur apparition pour des raisons locales. Pour ne donner que deux cas, la pale ale anglaise est née grâce à l’eau très minéralisée de Burton-on-Trent alors que la pils tchèque repose sur l’eau très douce de sa Bohème natale. Mais, a contrario, rien n’explique, entre autres styles, en quoi la bière noire a été très développée dans les brasseries lyonnaises jusqu’au début du 20ème siècle.

Mais, comme elle le reconnaît bien volontiers, Alexandra Berry remarque que la situation est complètement bouleversée depuis la renaissance de la brasserie artisanale il y a trente voire quarante décennies aux Etats-Unis. Tous les ingrédients possibles sont désormais disponibles pour les brasseurs de tous les pays, qui élaborent leurs bières en fonction de leurs goûts ou même de leurs consommateurs, et non des ingrédients ou des styles locaux. Certes, il en existe qui veulent utiliser les matières premières locales, ou au moins françaises, mais, entre le manque de malteries artisanales et la très faible production de houblons dans l’Hexagone, cela relève plus de la profession de foi qu’une vraie réalité.

En fait, le livre se veut un plaidoyer assez vibrant pour que la France arrive à créer ses propres styles de bière, en ne cherchant plus à imiter ce qui existe ailleurs en Europe, voire en Amérique du Nord, mais en s’appuyant sur sa culture, notamment gastronomique. Encore qu’il ne développe guère le savoir-faire français en matière de maturation en fût de bois, né de la production très ancienne de vins et d’eaux-de-vie.

Mais cette envie de voir les brasseurs français s’inspirer de leur terroir est encore bien utopique…

De la Terre à la Bière, par Alexandra Berry. Editions Baudelaire – 13,50 €.

1 Commentaire

  1. Giuseppe SALVAGGIO

    Voilà un travail original qui mérite lecture… et réflexion !
    Récemment, j’étais frappé de découvrir, en Belgique, des « Saisons » fabriquées en Flandre et dans le Namurois, alors qu’il s’agit d’une bière du Hainaut. De même, on trouve à présent une gueuze sans froment chez Cantillon, ainsi qu’une Oud Bruin AVEC froment (chez Bockor de mémoire).
    D’ailleurs, depuis que Pierre Tilquin assemble ses lambics à 200 mètres de la frontière linguistique, peut-on encore dire que la gueuze est typiquement flamande ou bruxelloise ? Des trappistes à faible teneur en alcool, des pils à 6 ou 8°… Plus personne n’y comprend rien. Mais bon, on refait aussi du vin en Belgique 🙂

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