C’est une collaboration inédite, en tout cas en région parisienne, entre le restaurant Aldéhyde (une étoile Michelin) et le brew-pub Kilomètre Zéro, qui donne naissance à cette bière blonde de type American Wheat Beer, aux saveurs d’une belle diversité aromatique, et qui a donc sa place aussi bien sur une table gastronomique qu’au bar d’une brasserie artisanale.
Andali résulte d’une amitié ancienne entre le chef Youssef Mabrouk et Django Bouchez, cofondateur de la brasserie Kilomètre Zéro, qui s’est nouée lors de leurs études au lycée Jean-Jaurès de Montreuil. Chacun a ensuite suivi sa route personnelle. Youssef Mabrouk, après des études en chimie, se lance dans la restauration en apprenant le métier dans des restaurants réputés avant d’ouvrir son restaurant, l’Aldéhyde (du nom de la molécule spécifique qui donne son goût à la coriandre) dans le Marais en 2024, où il obtient une étoile Michelin sept mois après son ouverture, pour une cuisine d’inspiration française aux influences tunisiennes. Django Bouchez, pour sa part, est devenu informaticien, mais aussi, en tant que passionné de bière, se retrouve à créer avec quatre amis le pub-restaurant Kilomètre Zéro, près de la place République, où les bières brassées sur place se marient à une cuisine de qualité dans une ambiance très conviviale.
S’étant retrouvé, Youssef et Django se lancent dans un projet qui se révèle être une grande première : créer ensemble une bière artisanale de qualité ayant sa place dans un restaurant gastronomique. Après bien des recherches, ce sera donc une bière de blé (40 %) houblonnée au mistral alsacien (apportant de délicats arômes floraux mais aussi fruités) mais aussi aromatisée, selon le choix de Youssef, à la baie d’Andaliman. Cousine du poivre de Sichuan, cette baie sauvage de l’île de Sumatra, en Indonésie, développe des arômes de géranium rosat et d’agrumes – mandarine, pamplemousse – relevés d’épices fraîches et d’une note citronnée.
À la dégustation, cette blonde (un peu moins de 5 % d’alc.vol.) légèrement voilée se révèle d’une belle fraîcheur légèrement citronnée. D’une grande buvabilité, elle développe pourtant un agréable caractère original offrant des arômes de fleurs et de fruits jaunes, avec des pointes poivrées et légèrement herbacées. Une finesse générale qui demande d’être dégustée avec attention.
À découvrir à la pression au Kilomètre Zéro, 39 rue Notre-Dame-de-Nazareth 75003 Paris (https://www.km-0.bar/), et en bouteille au restaurant Aldéhyde, 5 rue du Pont Louis-Philippe 74004 Paris (https://aldehyde.paris/). Deux établissements qui ne sont qu’à moins d’une demi-heure à pied l’un de l’autre : car ici, c’est le local qui prime !